Bu denli popüler olan espressonun yapımı ne kadar zor? En leziz espresso kahvenizi hazırlamanız için nasıl bir tarif uygulamalısınız? Tek ihtiyacınız olan iyi bir ekipman, kaliteli çekirdekler ve mükemmel espresso çekiminin nasıl yapılacağı hakkında biraz bilgi.
Şimdi detaylarına inelim.
İtalya’da bir kültür haline dönüşen espresso, küresel çapta da en çok tercih edilen içeceklerden biri. İnce öğütülmüş kahve çekirdeklerinden basınç altında sıcak su geçirilerek yapılan güçlü bir kahve olan espresso tipik olarak bir bardakta servis edilir ve köpük veya krem şanti ile doldurulabilir.
Espresso yapmanın birçok yolu vardır ve birçok farklı türde espresso makinesi vardır. Ancak en popüler espresso türleri, suyu basınç altında öğütülmüş kahve çekirdeklerinden geçirmeden önce ısıtan bir espresso makinesi kullanılarak yapılanlardır.
Peki bu denli popüler olan espressonun yapımı ne kadar zor? En leziz espressoyu hazırlamanız için nasıl bir tarif uygulamalısınız? Tek ihtiyacınız olan iyi bir ekipman, kaliteli çekirdekler ve mükemmel espresso çekiminin nasıl yapılacağı hakkında biraz bilgi.
Bugün yazımızda bunlara değineceğiz.
A’dan Z’ye Espressonun çekirdekten fincana olan yolculuğuna başlıyoruz.
Yolculuğun İlk Adımı
Espresso da her kahve tipi gibi önce çekirdekten yola çıkar. Biz de buradan yola çıkıyoruz. İlk olarak kahvenin bir Tropikal iklim ağacı olduğunu bilmemiz gerekiyor. Nemli ve ıslak bir toprakta yetişen kahve ağacı için kurutulmamış yeşil renkte kahve çekirdekleri gömülür. Bu çekirdekler bol miktarda suya ve gölge bir yere ihtiyaç duyar. Bu şekilde bakılan çekirdekler yeni bir kahve fidesi, sonrasında da kahve ağacı olur.
Bu ağaçlardan elde edilen kahve meyvesi çoğu tropik iklim bölgesinde yılda bir kez toplanır, toplama işlemi tek seferde veya meyvenin olgunluk durumuna göre daha seçici şekilde birden fazla seferde gerçekleşir.
Meyve toplandıktan sonra kurutma, ayrıştırma gibi meyvenin içini çekirdekten ayırmaya dair yöntemler kullanılarak çekirdek ayrıştırılır. Ayrıştırma işleminden sonra çekirdekler kurutulur ve kabuklarından ayrılır. Kabuklardan ayrılmış ve kurutulmuş olan kahve ihracat ile deniz aşırı yollanarak bir sonraki aşamaya geçer.
Kontrolleri ve Kavrulması
Üretime ulaşan kahve çekirdekleri uzman bir ekip ile birçok aşamada kontrol edilir. Kahvenin aroması bu aşamada büyük bir etkendir ki kalitesi bu noktada belli olmaya başlar. Kontrolleri tamamlanan çekirdekler o yoğun kahve yağı ve aromasının ortaya çıkacağı 280-300 arası bir derecede kavrulmaya başlar. Bu süreç sonrası ortaya kahverengi tondaki çekirdekler çıkar. Çekirdeklerin kavrulması sonrası hemen soğutulur ve böylelikle çekirdekler öğütülmeye hazır hale gelir.
Espressonun Bardakla Buluşması
Kontrolleri, kavrulması ve öğütülmesi sonrası kahveyi Espresso yapan esas nokta bu noktadır. Zira bu aşamada elimizde olan toz haline gelmiş kahvemizi Espresso olarak yudumlamaya hazır hale geliyor olacak. Öncelikle karar vermemiz gereken elimizde hazır olan öğütülmüş kahvemizi hangi ekipmanla yapıyor olacağımızdır. İtalyan Espresso’su bu konuda yıllar içinde ileri derecede uzmanlaşmış ve Espresso için bilirkişi niteliği kazanmıştır. Zamanla gelişen bu bilgi birikimi Espresso makinelerinin de doğuşunu beraberinde getiriyor dolaysıyla. Ancak ister İtalyan Espresso makinelerini ister manuel olarak gerçekleştirmeyi tercih edin, temel olan ve hem fikir kalınan hazırlama yöntemi yüksek sıcaklıktaki suyun aynı şekilde yüksek basınçla birlikteliğinin süzgeçten geçirilerek damıtılması şeklindedir. Bizim dikkat etmemiz gereken noktalardan birkaçı basıncın az olması kahvenin yeterince aromasını muhafaza etmesine müsaade etmeyeceği, suyun sıcaklığının dikkatlice ayarlanması ve mutlaka filtre yerine süzgeç kullanılması olacaktır. Zira Espresso’muzu Filtre kahveden ayıran nokta bu noktadır.
ESPRESSO YAPMANIN İNCELİKLERİ
Bir shot espresso, espresso ve sıcak sudan yapılan bir kahve içeceğidir. Tek ve çift olmak üzere iki tür çekim vardır. Bir çorba kaşığı öğütülmüş espresso çekirdeği ile tek bir atış yapılırken, iki yemek kaşığı öğütülmüş espresso çekirdeği ile çift atış yapılır.
Espresso yapmanın altın kriteri dengedir. Kahvenin öğürülme kıvamı, makinenin basıncı ve kahvenin hazneye sıkıştığı andaki denge uyumu en lezzetli espressoyu yakalamanız için bir reçete olacaktır.
İtalyanca’da “crema” adı verilen köpük, espressonun en önemli kısmıdır. Bu krema, espressonun muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevini üstlenir ve kahve bitene kadar kaybolmaz. İyi bir krema hem kullanılan espresso çekirdeğinin kalitesine hem de espresso yapan kişinin ya da makinenin becerisine bağlıdır. Leziz bir espressonun köpüğü kalın, açık kahverengi renkli ve kadifemsi yapısı mevcuttur. Bunun ortaya çıkması için basınçlı suyun çekilmiş espressonun içinden sadece 30 saniye içinde geçmesi gerekir. Bu süreden daha uzun sürede geçmesi durumunda rengi koyulaşmaya ve lezzeti azalmaya başlar.
PEKİ BU DENGE NASIL SAĞLANIR?
- Mükemmel espressoyu yapmanın ilk adımı kahve çekirdeklerini öğütmektir. Öğütme, suyun çekirdeklerden tüm aromaları ve yağları çıkarabilmesi için yeterince ince olmalıdır. Bu dengenin iyi kurulması gereklidir. Çok ince öğütülmüş kahve çekirdeği hem kahve akışını yavaşlatır hem de daha acı ve yanık bir kahvenin olmasına sebep olur. Kalın şekilde öğütülen kahve çekirdeği ise, özü daha zayıf olan, ekşi ve sulu bir kahveye sebep olur.
- İkinci adım, toprakları portafiltreye biraz basınç uygulayarak sıkıştırmaktır. Bu, zeminlerin uygun şekilde sıkıştırılmasını ve ekstraksiyon zamanı geldiğinde daha iyi bir demleme yapılmasını sağlar.
- Üçüncü adım, suyu ısıtmak ve bir filtre sepetinde bulunan ve makinenin bir ucunda “puck” adı verilen kauçuk bir conta ile basınç altında tutulan kahve telvesi içinden göndermek için bir espresso makinesinin kullanılmasını içerir. Normal koşullarda, 30 mililitrelik espresso makinadan 20 saniye civarında çıkmalıdır. Espressoya katacağınız su 30 mililitreden fazla olması durumunda espresso daha sulu ve acı olacaktır, bu da bir espresso tadından çok filtre kahveye benzer bir tat olacaktır.
- Dördüncü ve son adım, espresso ile karıştırılabilen bu makineden espressonun dökülmesini veya çekilmesini içerir.
Dengeyi kurmak için diğer önemli olan 2 faktör ise her zaman taze çekilmiş espresso çekirdekleri kullanmak ve espresso çekirdeği ile su dengesini yakalayabilmektir.
BİR SHOT ESPRESSO İÇİN KAÇ TANE – KAÇ GR ÇEKİRDEK EKLENİR?
Piyasada pek çok espresso yapma makinesi bulunsa da insanlar genellikle tek bir espresso için mükemmel miktarda espresso çekirdeğinin ne olduğunu merak ediyor.
Bu sorunun cevabı aslında kolay değil. Her şey kullandığınız espresso makinesinin tipine ve filtreye ne kadar kahve öğüttüğünüze bağlıdır. En iyi espressonun vücut ve lezzet dengesine sahip olduğunu bilmek önemlidir. Ne çok sulu ne de çok sert olmamalıdır. Doz, porta filtrenin single ya da double espresso yapmak için eklenmesi gereken öğütülmüş kahve miktarını belirtir. Kullandığınız espressonun lezzeti ve tercihinize göre değişmekle birlikte single espresso için 7-8 gram, double espresso için ise 14-18 gram espresso çekirdeği kullanmanız daha tutarlı espresso üretmenizi sağlar.
İtalyanlar için espresso yaşamlarıyla bütünleşmiş bir içecektir. İtalya topraklarında yetişmemesine rağmen, kahveyi en iyi şekilde geliştirip, farklı ve özgün demleme yöntemleri ile bu piyasayı güçlendirerek tüm dünyaya en iyi şekilde sunan İtalyanlardır.
ESPRESSO MAKİNESİ İLE KOLAY ŞEKİLDE ESPRESSO YAPIMI
Espresso birçok kültürde temel bir içecektir ve espresso makinesi bu lezzetli kahveyi yapmayı hiç olmadığı kadar kolaylaştırmıştır. Mükemmel espressoyu yapmak için makinenizi nasıl doğru kullanacağınızı bilmeniz gerekir. Piyasada birçok farklı makine türü vardır, ancak hepsi kaliteli bir fincan espresso üretmek için birkaç temel adım gerektirir.
Espresso makineleri, espresso ve diğer kahve türlerini yapmak için kullanılır. Bu makineler baristalar tarafından çalıştırılır ve tipik olarak bir kaldıraç veya pompaya sahiptirler. Makine, aromasını çıkarmak için öğütülmüş fasulyelerden geçirilecek suyu ısıtan bir grup kafasına ve kazana sahiptir. Espresso makineleri, latte macchiato veya cappuccino yapmak için yerleşik termometreler, öğütücüler ve süt köpürtücüler gibi farklı özelliklere sahiptir.
İşte Makine ile Kolay ve Lezzetli Bir Espresso Yapmanın Tarifi:
- Espresso makinenizi çalıştırmaya hazır hale getirin. Eğer yarım saatten daha uzun bir sürede makinenizi kullanmadıysanız önce kahve kaşığına kahve koymadan makineyi çalıştırın ve kaynar suyun akmasını sağlayarak makinenizin gerekli basıncı sağlayacak kadar ısındığından emin olun.
- Süzgeçli kahve kaşığına 7-8 gram ince öğütülmüş kahveyi koyun ve düz bir zemine hafifçe vurdurarak kahvenin eşit bir şekilde yayılmasını sağlayın.
- Kahve tamperi yardımıyla, 15-20 kg arası güç uygulayın ve sonrasında süzgeçli kaşığı yerine takın.
- Artık lezzetli ve tutarlı bir espresso yapmak için her şey hazır. Espresso shot bardağınızı yerleştirin ve tuşa basarak su akmasını sağlayın.
- 20-26 saniye sayın. Bu süre sonunda Espresso suyu daha açık bir renkte akacaktır. Bu aşamasa suyun akışını kesin. Tam bu noktada suyun akışını engellemezseniz espressonun yoğunluğu ve aroması kaybolacaktır.
- Lezzetli bir espresso ile yolculuklara çıkın. Bu espresso bazı üzerine sıcak su veya ısıtılmış süt ekleyerek farklı kahveler yapabilirsiniz. Espresso bazlı içecek çeşitlerini ve tariflerine yer verdiğimiz blog yazımıza ulaşabilirsiniz (https://luganocaffe.com.tr/espresso-bazli-icecekler-icin-yol-haritasi/).
OTANTİK SEVENLER İÇİN EVDE MOKA POT İLE ESPRESSO YAPIMI
Gelenekçi olanlar ve makinesiz espresso yapmak isteyenler için Moka Pot ile espresso yapımına ve bunun inceliklerine yer verdik. Moka pot, buhar basıncıyla espresso ve kahve üreten bir İtalyan kahve makinesidir. Üç bölmeden oluşur: suyun ısıtıldığı alt bölme, öğütülmüş kahve çekirdeklerinin yerleştirildiği orta bölme ve suyun kaynayıp öğütülmüş kahve çekirdeklerini alt bölmeye ittiği üst bölme.
İşte Moka Pot ile Espresso Yapımı:
- Moka potunu espresso yapımına hazırlayın. Moka potunuzu önce sıcak sudan geçilerek ısınmasını sağlayın, böylece ısıya temas ettiğinde aşırı ısınmayacak ve kahvenizin aşırı acısını önleyecektir. Daha sonra potun alt haznesini oda sıcaklığında ılık su ile doldurun.
- Espresso için öğütülmüş kahve çekirdekleri tercihinde espresso makinesine kıyasla biraz daha orta derecede öğütülmüş kahveyi, bardak başına ortalama 20-25 gram veya filtreyi dolduracak kadar olacak şekilde moka potun orta bölmesi olan filtre bölgesine yerleştirin.
- Moka potun üst haznesini filtrenin üzerine yerleştirerek sabitleyin ve orta ateşe ayarladığınız ocağa yerleştirin ve kaynamasını bekleyin. Yüksek ateş kahvenin yanmasına ve ağızda acı bir tat bırakmasına sebep olur.
- Ateşten alma zamanı çok önemli. Potunuzdan kaynama sesi gelmeye başladığı anda demliği ocaktan alın.
Su kaynamaya başladığında kahveyi geçer ve espresso demliğin üst bölgesinde birikmiş olur. Doğru zamanda ocaktan alarak acı maddelerin kahvenize karışmasını engelleyebilir ve lezzetli olmasını sağlayabilirsiniz.
ESPRESSONUN FARKLI TARİFLERİ
Şimdi cafelerde gördüğümüz menülerde espressonun birden fazla türünü görüyoruz. Ristretto, Single, Double, Lungo/Long gibi birkaç farklı şekilde görebilirsiniz. Bunların hepsi bahsi geçen içecek üretme prensibine bağlı kalınarak yapılıyor. Değişen tek şey bardaktaki miktarlar. Hazırlanışlar otomatik makine ve kaşıklı makinede belli noktalarda farklılıklar gösterse de lezzet için doğru adımlarla ilerlemek çok önemlidir.
Bugün ki yazımızda sizlerle Espresso’nun çekirdek halinden, bazen “Espresso Shot” olarak, bazen bir “Espresso Pod” olarak, bazense sadece bir kupa sıcak Espresso olarak elimize ulaşan macerasını inceledik. Bu yazıyı yazarken aldığımız kadar umarız ki sizler de okurken keyif almışsınızdır. Çünkü biz de kahvenin yolcuğunu tekrar keşfettik ve tekrar gördük ki “Kahve, bilhassa Espresso, sadece bir içecek değil bir kültür ve sanat kervanıdır.” Sağlıcakla kalın ve hayatınızdan kahveyi eksik etmeyin.